레서피대로 만들었는데도 2% 부족한 맛의 이유는 뭘까?

요리연구가 이영희 선생에게 듣는 제대로 맛내는 숨은 조리 비법

을 공개한다.

Q] 식당에서 먹는 달걀찜은 아기 이유식처럼 부드러운데 집에서 직

접 만들면 퍽퍽하기만 해요. 무엇이 잘못된 건가요?


A] 식당에서 만드는 달걀찜은 기본적으로 물이 많이 들어가요. 보

통 달걀 2개에 물 1컵 정도를 넣는데 그 정도까지는 아니어도 물의

양을 늘리는 것만으로도 달걀찜이 부드러워져요. 더 좋은 방법은 달

걀을 곱게 풀어서 물을 넣은 다음 체에 밭쳐 내리는 거예요. 그러

면 훨씬 부드러운 달걀찜을 만들 수 있어요. 물 대신 우유를 넣으면

부드러울 뿐 아니라 맛도 고소해진답니다.

 

Q] 멸치육수로 끓인 된장찌개의 맛을 좋아하는데, 비린 맛이 심해

서 시판용 육수를 사 먹게 된답니다. 담백하고 깔끔한 멸치육수를

직접 만들어 사용하고 싶어요.


A] 멸치육수를 만들 때 비린 맛을 제거하는 확실한 방법은 딱 한가

지에요. 기름을 두르지 않은 냄비를 달군 다음에 멸치를 볶는 거예

요. 센 불은 멸치가 탈 수 있으니까 중간 불이 좋아요. 잘 뒤섞으며

볶으면 멸치의 수분기와 냄새가 날아가요.

Q] 숙주나물을 무칠 때 그릇에 담고 나면 물이 흥건하게 생겨서 먹

고 싶지가 않더라고요. 숙주를 데칠 때 꼭 짜서 하는데도 물이 자꾸

생겨요.


A] 숙주나물을 데칠 때 소금을 넣지 말고 데치세요. 끓은 물에서

꺼내서는 바로 얼음물에 담가 물기를 뺀 다음 소금이나 기본 양념

만으로 살짝 무치세요. 그런 다음 다시 물기를 꼭 짜고 처음부터 양

념을 넣어 무쳐요. 간도 잘 배고 물기가 쏙 빠진답니다.

Q]  도라지볶음을 할 때 도라지의 쓴맛이 강해서 양념 맛을 느낄 수

가 없어요. 소금물에 담갔다가 사용했는데도 쓴맛이 빠지지 않더군

요.


A]  도라지를 소금물이 아닌 그냥 찬물에 담갔다가 사용하세요. 소

금물에 담그면 볶은 후에 씹는 맛도 질기고 쓴맛도 사라지지 않거

든요. 아무것도 넣지 않은 찬물에 30분~1시간 정도 담갔다가 사용

하면 씹는 맛도 아삭거리고 알싸한 맛도 사라져요.

Q]  잡채에 들어가는 당면을 탱탱하게 삶는 방법을 알고 싶어요.

삶고 난 후는 쫄깃한데 나머지 재료들과 같이 볶으면 푹 퍼져버리

거든요.


A]  당면을 삶고 나서 바로 다른 재료들과 볶게 되면 면이 탄력을

잃게 돼요. 이럴 땐 소금과 간장, 식용유를 약간씩 넣고 당면을 먼

저 살짝 볶으세요. 그런 다음에 나머지 재료와 함께 다시 볶으면 면

이 쫄깃쫄깃해져요.

Q]  가다랑어포를 사서 육수를 만드는데 육수 색깔이 탁하고 맛도

텁텁하더라고요. 가다랑어의 양을 조절해보기도 했는데 탁하기는

마찬가지였어요. 깨끗하게 만드는 방법 좀 가르쳐 주세요.


A]  가다랑어육수를 만들 때는 물이 끓으면 불을 끈 다음 가다랑어

포를 넣고 우려야 해요. 주부들이 가장 많이 하는 실수이기도 한데,

물이 끓는 상태에서 넣으면 국물이 탁해지고 맛도 텁텁해질 수 있

어요. 불을 끈 상태에서 은근하게 우려내듯이 사용하는 것이 좋아

요.

Q]  아이들 간식으로 단호박죽을 만들었어요. 그런데 달콤하지 않

고 씁쓸한 맛이 강해서 아이들이 입도 대지 않더라고요. 단호박 자

체에 단맛이 있기 때문에 달콤할 것 같았는데 무엇이 문제인가요?


A]  첫 번째로 단호박 자체에 문제가 있을 수 있어요. 신선하지 않

은 호박을 사용했을 경우 신맛과 쓴맛이 날 수 있거든요. 그렇지 않

다면 재료를 손질할 때 껍질을 깨끗이 깎았는지 확인해보세요. 호

박 껍질은 두껍고 질기거든요. 껍질을 얇게 깎아 죽을 만들면 그런

쓴맛이 생길 수 있답니다.